Берём МЯСО. Классика - баранина из корейки или задней ноги. Но скажу по секрету из свинины восхитительно получается. Только свинина не должна состоять из сплошного сала. Даже молодая говядина годится. Даже курятина.
Режем на куски размером в один или в два спичечных коробка, солим, перчим, насаживаем на шшампур, жарим над раскаленными древесными углями в мангале. Пламени не должно быть. Если от капающего жира пламя всё-таки вспыхнет, его сбивают, брызгая воду. Для этого приготовим пластиковую будылку с дырдочками в крышке.
Честно говоря, это не от души шашлык, это так, от профанов. И для городских крестьян. Мясо для НАСТОЯЩЕГО шашлыка надо сперва мариновать. То есть, нарезанное мясо солим, перчим, посыпаем репчатым луком (порезать его надо, конечно). Можно петруши накрошить. И заливаем маринадом, то есть водичкой, в которую плеснули уксус или лимонную кислоту. Маринад может быть преснее или кислее, но такой кислости, чтобы можно было в рот взять. Отдельные несознательные маринуют мясо в сухом вине, вот вам и ориентир кислости маринада. Скажем, если это уксус, то он должен быть примерно трёхпроцентный. И его на один килограмм мяса надо с полстакана. Заливаем куски маринадом, перемешиваеи, оставляем в покое и прохладе. Мясо дожно киснуть долго, часов пять. Ну, если невтерпёж - пару часов, но никак не меньше. Вообще, с маринадом можно долго и интересно экспериментировать. Например, влить в него немного растительного масла. Или добавить толчёного чеснока.
Настоящий шашлык нижут на шампур не подряд, а вперемешку с кружочками репчатого лука. Толщина кружков - миллиметров до пяти.
Особо вредные между мясои и луком ещё и пару-тройку кружков помидор нанижут, извращенцы.
В процессе жарки мясо можно пару раз подмазать салом, жиром, курдюком. В воду для гашения пламени можно добавить ложку уксуса.
Чем горячее угли, тем шашлык румянее, но внутри менее прожаривается. И наоборот, менее горячие угли прожаривают мясо вглубь. Кому как нравится. Нормально шашлык жарится минут 15 - 20. Только не забывем переворачивать шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно.
Настоящие едоки шашлык без сухого вина не признают.
Из приправ шашлык любит аджику, ткемали. Поливать кетчупом - это унижение благородного яства. Зелень можно порубить и посыпать ею шашлык. Но мне нравится брать из пучка по веточе киндзы, петрушки, укропа, зелёного лука и макать в соль, и откусывать. Так намного больше чувствуется вкус зелени.
Эх, нате, пейте мою кровь! вот до кучи и рецепт ткемали.
Берём грамм сто сливы. Лучше, конечно брать алычу, но вы-то где её возьмёте? Перебираем, моем, кладём в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она только покрывала их и варим до упаду. Отвар цедим, сливы без косточек протираем через сито, разводим отваром до густоты сметаны, добавляем толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, мешаем, обратно кипятим и охлаждаем. Готова!
© 2024
